ШашлЫки, купаты…

…чебурекИ!..

Помните, как Людмила Прокофьевна провоцировала Новосельцева, красочно описывая поход в ресторан кавказской кухни с выдуманным авиаконструктором? Авиаконструкторов мне изобретать ни к чему,  а вот чебуреки я люблю! Жаль,  в нынешнем общепите на них и смотреть не хочется. А вот когда я училась в университете, у нас в буфете это было фирменное блюдо… Эх! Но, как известно, фарш невозможно провернуть назад, время ни на миг не остановишь, поэтому — если хочется чебуреков, будем их жарить сами!

Для этого я сегодня вечером взяла полкило муки, полкило постной свинины (увы, баранины не было, а лучше бы, конечно, смешать пару-тройку сортов мяса) и отдельно кусочек сала размером с детскую ладошку (когда случится купить слишком жирную свинину, сало я нарезаю мелким кубиком и замораживаю — на шкварочки. Ну и так, мало ли куда пригодится). Кроме того, мне понадобилось одно яйцо, соль по вкусу, полстакана (тонкого) холодной кипяченой воды и стакан кипятка, крупная луковица, немного капусты и пряности — черный перец, кориандр и зира.

Для теста просеиваю муку сразу в дежу тестомеса (я счастливый человек, у меня есть тестомес!), делаю кратер, высыпаю туда соль, разбиваю яйцо и выливаю холодную воду. Начинаю замес на самой маленькой скорости и постепенно подливаю кипяток — сколько возьмет, ускоряя замес. Тесто должно быть достаточно крутое. Если месить руками, вы этот момент почувствуете еще более отчетливо: тесто мягкое, но крепкое, не ползет! Кстати, вот так, с добавлением кипятка, крутое пресное тесто вымешивать и потом раскатывать легче: часть муки заваривается, клейковина разрушается и тесто получается менее упругим. Насколько я знаю, некоторые вообще делают его на одной лишь горячей воде, ну — их право! А я — частично.

Тесто готово — заворачиваю его в пищевую пленку и даю отлежаться. Пока займемся фаршем. Пока у меня не было мясорубки, мы всегда рубили фарш просто ножом на доске, благо ножей у меня…  на все случаи жизни. 🙂 Собственно и теперь, если цель — пяток котлет, я не стану заморачиваться с мытьем насадок. Но если фарша много, а мужу лень его рубить,  я не вижу криминала в использовании мясорубки. Хотя рубленый, чего уж там — вкуснее! В общем, тем или иным способом измельчаем мясо и сало, а также — немного какого-либо сырого овоща. В данном случае у меня это была капуста, но можно взять также тыкву, кабачок или даже просто сырую картошку. Так всегда делала моя бабушка: в первую очередь для сочности. А мне  нравится еще и текстура, начинка получается такая чуть-чуть неоднородная. Лук нарезаем отдельно мелко-намелко, посыпаем крупной солью и давим лезвием ножа, чтоб пустил сок! Смешиваем с фаршем, подливаем немного (четверть стакана) ледяной воды. Добавляем пряности, толченые в ступке, и соль и хорошо вымешиваем! И отправляем в холодильник. Лучше на полчаса, но если время не терпит — то хотя бы до тех пор, пока разделаем тесто.

Тесто отлежалось, стало мягким, эластичным и совершенно не липким. Я всегда разделываю тесто на силиконовом коврике. Смазываю его маслом, прямо руками — это вместо подпыла мукой. Чебуреки жарятся в масле и лишняя мука будет гореть и портить фритюр. Выкладываю тесто на стол, обминаю и вытягиваю в жгут. От жгута отрываю руками равные кусочки, их скатываю в шарики, шарики расплющиваю в лепешки… Лепешки скалкой раскатываю в сочни.

Как лепить чебуреки, вероятно, все себе представляют. Тут самое главное — как можно крепче склеить края, чтоб сок не вытек в раскаленный фритюр. Я скрепляю их сначала пальцами (скалкой, увы, не умею), а потом прохожусь по краю чебурека зубцами вилки, для надежности.

Из этого количества у меня получилось 18 штук — плюс один крохотный, размером с вареник, который слепила моя младшая дочка :).

Готово? Можно жарить! Я жарю чебуреки в маленькой овальной латке-утятнице, по одному, так расходуется меньше масла и проще следить за температурой, чтоб они и не румянились слишком быстро, пока мясо сырое, и не пропитывались жиром. На каждый уходит около трех минут. В процессе переворачиваю двумя вилками, так как чебурек надувается и норовит всплыть верхним боком за пределы фритюра :).

Такой ужин — лучшее средство для поднятия настроения, когда весь день напролет лил дождь. А что пили? Хванчкару пили, боржом пили?.. Нее, мы попроще — иы едим чебуреки кто с чаем с чабрецом и смородинным листом, а я так с холодным молоком! Это тоже — от бабушки.